Durante los primeros meses de este año se ha trabajado en AZTI-Tecnalia en el ajuste de las formulaciones de cada uno de los prototipos hasta conseguir las características de calidad y organolépticas deseadas en cada caso. Así mismo, se han llevado a cabo numerosos ajustes de formulación que permitieran, por un lado, utilizar el máximo contenido de lactosuero y, por otro lado, minimizar las necesidades de procesado con el fin de poder ser transferidos a las queserías o pequeñas industrias alimentarias de la CAPV con la menor necesidad de inversión posible.

 

  • Producto lácteo loncheable (tipo de barra de queso fundido): búsqueda de una textura no excesivamente blanda para permitir el locheado y su manipulación, así como mejorar el sabor y aroma. Se ha trabajado principalmente con concentrados de lactosuero por OI, procedentes de quesos de mezcla.
  •  Salsa sabor queso: se ha trabajado en evitar la separación de fases y en mejorar la textura y aroma, así como en simplificar el procesado del tratamiento térmico aplicado. Se ha trabajado con concentrados de lactosuero obtenido por OI, sin desgrasado previo, tanto de oveja como de mezcla.
Formato de presentación del producto elaborado

Formato de presentación del producto elaborado

  • Bebida láctea con zumo de frutas: definición de su composición final para combinar los sabores salados del lactosuero con los dulces de los zumos de fruta. También se ha llevado a cabo un proceso previo de eliminación de finos y desengrasado de los lactosuero para evitar sabores no deseados y la formación de posos o presencia de partículas sólidas en el producto. Se ha comenzado el escalado para catas más amplias. Se ha utilizado tanto con concentrados por OI como por UF, de oveja, vaca y mezcla, tanto el líquido como en polvo.
Primeras pruebas de escalado de la bebida láctea con zumo

Primeras pruebas de escalado de la bebida láctea con zumo

  • Producto soluble en polvo: se realizó la selección de los sabores mejor aceptados mediante catas, siendo elegidos en chocolate en primer lugar y el café en segundo. Se ha comenzado el escalado para catas más amplias. Se han utilizado lactosuero entero en polvo y concentrado de proteínas WPC35.
Catas de producto sabor chocolate y sabor café

Catas de producto sabor chocolate y sabor café

Todos los prototipos tienen un contenido en lactosuero entre el 21% del preparado en polvo hasta el 70 % de la salsa, pasando por un 45-50% en la bebida y queso, por lo que el aprovechamiento de este subproducto se considera elevado y acorde a los objetivos marcados en el proyecto.

Aunque se han realizado ya algunas pruebas de tanteo para estimar la vida útil de los productos como en el caso de las bebidas o la salsa de queso, estas pruebas se repetirán de nuevo una vez obtenidas las cantidades de productos previstas en el escalado.